郑大厨:糯米酒的酿制

A. 原材料:
(1)糯米(必须是比较圆胖的那种,比如梅花牌的或者玫瑰牌的,不能买那种细长型的)12.5磅(每包5磅,也就是两包半);
(2)白粬两粒(超市里卖的是每四个一包);
(3)红粬一包半;
(4)凉开水3加仑左右。

B. 加工过程:
将糯米蒸熟后,让其完全冷却,然后放在酿酒的容器中(可以是酒坛,也可以是有盖的桶或者巨大的玻璃瓶,容器必须事先用沸水冲洗灭菌),倒入白粬(事先研成粉末)和红粬,加入适量的凉开水,将双手洗净后快速搅拌均匀,继续加凉开水至容器的70-80%高度,搅匀后放在避光处,让其在室温下发酵。这个过程中可以将盖子轻轻地盖住容器,但最好留点空隙,以便让发酵过程中产生的二氧化碳从空隙中溢出。

C. 发酵过程:
每2-3天用勺子🥄在容器中搅拌一下,让其发酵均匀(一般底部先开始发酵)。 一个星期左右,最底层可见少量的粉红色的米酒析出,此后每5-6天继续用勺子搅拌一次。随着发酵时间的增加,越来越多的米酒析出,一个月左右,析出的米酒将发酵物完全浸泡其中,让其静置继续发酵两个月后,就可以过滤酒糟了。最后将糯米酒分装在干净的玻璃瓶中,放在阴凉避光的地方让其沉淀。

D. 体会:
(1)注意将酿酒用的容器用沸水冲洗,以杀灭细菌;
(2)酿酒用的水必须烧沸(杀灭其它细菌)并完全冷却后才能使用(避免破坏了酒粬中的酵母菌),蒸熟的糯米也必须完全冷却后才能加入酒粬搅拌(以上是防止糯米酒发酸的关键);
(3)在糯米酒发酵过程中,不要盖得太严实,最好留一点空隙,以便发酵过程中产生的二氧化碳排出。

作者: 郑大厨

78级

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