第一道：黑椒牛肉卷
食材：牛肉片(吃火锅用的牛肉片)一磅、金针菇两小包、香葱1-2根。
佐料：盐少许、蚝油半汤匙、李锦记黑椒汁2汤匙、生粉。
准备：(1)将金针菇包裹以牛肉片，制成长筒状的金针菇牛肉卷(如图)；(2)将香葱切段备用。
烹制：(1)将金针菇牛肉卷放在平底锅中以少量食油煎熟，依次摆在盘中；(2)以半汤匙热油暴炒香葱段，然后加水100毫升，烧开后加入李锦记黑椒汁2汤匙、盐少许、蚝油半汤匙，然后以生粉化糊后勾芡；(3)将芡汁倒在煎好的金针菇牛肉卷上。
体会：(1)这道菜取材容易、易于制作；(2)将金针菇和牛肉片搭配，少油、相对健康。
第二道：红烧猪蹄
食材：猪前脚连蹄3磅(切块)、生姜5-8片、大蒜3枚切片、香葱白1-2根。
佐料：八角(大料)、花椒、桂皮、陈皮(鲜桔子皮也可)、红辣椒干(两个)、盐少许、糖2汤匙、蜂蜜1汤匙、料酒1汤匙、老抽1汤匙。
准备：将一大锅水烧沸，加生姜3片及香葱白1-2根，然后将切块的猪脚和猪蹄煮沸15分钟去其腥味，将猪脚和猪蹄捞出用凉水洗净。
烹制：(1)在大锅中放一汤匙食油，烧热后放入生姜片和大蒜片，炒成金黄色后加入八角、花椒、桂皮、陈皮、红辣椒干，煸炒闻到八角和桂皮香味后加入猪脚和猪蹄块，快速翻炒3分钟后加大量的水直至淹没猪蹄块为止，依次加入盐少许、糖2汤匙、蜂蜜1汤匙、料酒1汤匙、老抽1汤匙；(2)以快火烧沸30分钟后改小火闷烧40-60分钟直至汤汁烧干呈粘稠状。
体会：(1)肉类食品红烧时最好加点蜂蜜或冰糖，使肉质鲜亮美观；(2)加用生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮、陈皮、料酒等重味佐料可助去除猪肉的腥味；(3)红烧肉类食品应先用快火后改慢火闷烧，如汤汁烧干但肉质仍太硬可加水再烧；(4)检测猪蹄是否烧透以筷子能轻易穿透猪皮为度；(5)将五花肉切块(一寸大小)取代猪脚肉，以同样方法烧制，便是另一道美食红烧肉。
小故事一则：红烧猪蹄和红烧肉是本人的最爱，这可能与小时常饿肚子有关。记得在上大三时曾作过大啃红烧猪蹄的美梦，大饱口福后一觉醒来，当天早上就向同宿舍的弟兄们宣布了这个好消息，馋得大伙儿直骂“娘希皮的，这种好事怎么就轮不到俺！”从此，舍友们临睡前总得来一句问候语“祝你睡个好觉，别忘了吃猪蹄时通知我们。”上一次回国，还有同学问我最近是否还做梦吃猪蹄呢！尽管这几年体重日增，本大厨仍喜好此物，时不时地亲自下厨烧一道红烧肉或红烧猪蹄，“忆苦思甜”一番，只是领导同志把关太严，不太可能随心所欲了。平时与朋友聚会，顾及他人的养生问题，不好意思将最爱的美食与朋友们共享。今天奉献此菜，也是犹豫了很久，估计大部份的同学可能不敢一试，就不勉强了。如有与郑大厨同好者，则可试试。
第三道：竹蛏炒蛋
食材：竹蛏1磅，鸡蛋4个、葱2根。
佐料：盐、鸡精、料酒(如福建老酒或绍兴黄酒)。
准备：(1)将竹蛏洗净，放在沸开水中1-2分钟待外壳打开后(不要煮熟)捞出，取出蛏肉、清理肚肠(其中可能有砂，要认真清洗)、洗净斜切成条状；(2)将鸡蛋打碎拌匀，加入盐、鸡精、切好的蛏肉和葱花搅匀。
烹制：(1)以2汤匙食油在炒锅中烧至冒烟，倒入调匀的竹蛏鸡蛋糊，待煎制成形后再翻炒，炒熟后加入半汤匙料酒翻匀后即可出锅装盘。
体会：(1)应注意清洗蛏肉，以防止胃肠中有砂砾让人影响食欲；(2)将竹蛏放在沸水中的时间不能超过1-2分钟，翻炒的时间尽可能短(以炒熟为度)，以免肉质老化变硬；(3)以料酒去腥提香，味道鲜美；(4)此菜取材容易，制作方便，是一道理想的家常菜；(5)下锅后一定要等到鸡蛋糊成形后才能翻炒，否则，蛋与蛏肉分离，品相难看；(6)将竹蛏改成剔除了骨头的小鱼块(切成1.5公分的立方形)以同法烧制，便又是一道美味的鱼肉炒蛋，特别适合儿童食用。
第四道：爆炒素三鲜
食材：冬笋半磅(剥皮后的重量)，雪豆30-40个，香菇15只。配以蒜绒。
佐料：盐、鸡精、蚝油。
准备：(1)将冬笋切片、雪豆去丝、香菇浸泡透后对半切开。
烹制：以半汤匙热油炒蒜绒至焦黄色，然后依次加入冬笋片、雪豆、香菇，快速翻炒2-3分钟，加入盐、鸡精、蚝油，再翻炒1分钟后出锅装盘。
体会：(1)考虑同学们的饮食健康，郑大厨有点不好意思老是把大鱼大肉端上网。特地将这道在纽约上州庄严寺义诊时学到的素食奉上，不过，出家人用的是素蚝油，郑大厨及各位同学既不是和尚也不当尼姑，就不必讲究这个了；这个地道的福州菜虽制作耗时，但总能勾起我儿时的回忆；(2)据说有一道素菜叫罗汉斋，也是在这道菜的基础上加点其它的素菜，由与本大厨不喜素食，具体内容的吃过后也就忘了。如哪位有兴趣，等我有时间时找找菜谱。
(郑大厨 lingzheng62@yahoo.com )