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第一道：红糟羊肉煲
食材：羊肉2磅(最好是带皮的羊肉，以颈项部下垂部分为上品，胸季肋部次之，腿肉太柴，最不理想)、红酒糟2汤匙。
佐料：生姜、花椒、精盐、糖、白醋。
准备：(1)将羊肉切成一寸半见方的块状，用沸水烫洗后沥干备用。
烹制：(1)以一汤匙食油放入炒锅中烧至7成热(以油冒清烟为度)，依次加入花椒粉(10粒左右)和生姜片(3至4片)爆炒一分钟，再加入红酒糟2汤匙炒至酒糟颜色从鲜红变成暗红色，然后加入羊肉块快速翻炒3至4分钟，依次加入清水500毫升、精盐1茶匙、糖1茶匙、白醋1汤匙，待烧开后装入砂锅内以慢火煲30分钟(如无砂锅也可以继续在炒锅中以慢火煲30分钟)，即可。
体会：(1)这是传统福州菜中对羊肉的烹制方法之一，此道菜属于温补品，宜在冬天食用；(2)红酒糟富含米酒香味，加上生姜和花椒有助于去除羊肉之腥味；(3)加白醋主要使肉质脆而不烂，可减少这道菜的煲制时间(煮熟后白醋受热挥发不留酸味)；(4)加少量糖其作用与白醋相似，但不宜太多以免太甜使味道变得很怪。
第二道：老酒炖羊肉
食材：羊肉2磅(最好是带皮的羊肉，以颈项部下垂部分为上品，胸季肋部次之，腿肉最不理想)、福建老酒(或绍兴酒、花雕、女儿红等)半斤。
佐料：生姜、精盐。
准备：(1)将羊肉切成一寸半见方的块状，用沸水烫洗后沥干，然后加入福建老酒4两淹制30分钟备用。
烹制：(1)以一汤匙食油放入炒锅中烧至7成热(以油冒清烟为度)，加入生姜片(3至4片)爆炒一分钟，然后加入羊肉块快速翻炒3至4分钟，依次加入清水800毫升、精盐1茶匙，待烧开后装入砂锅内以慢火煲40至60分钟(如无砂锅也可以继续在炒锅中以慢火煲40至60分钟)，最好淋上剩余的福建老酒。
体会：(1)这是传统福州菜中对羊肉的另一种烹制方法，可直接食用，也可在捞好的线面中浇上烧好的羊肉和肉汤制成香味浓郁的羊肉面；(2)福建老酒是炖制羊肉的绝配，香味独特；(3)煲制时间的长短依个人喜好而定，一般年纪较大的人比较喜欢煲得较烂的羊肉，所需的时间就长一点；(4)在羊肉煲好后，再淋上一些老酒，以补充在烹制过程中的酒气挥发。
第三道：红酒羊扒
食材：羊上排肉6至8片(可在老美超市中购得以经切好的，以每客一片计)，马铃薯3至4个(以每客半个计)。
佐料：孜然粉、生姜、大蒜、洋葱、弥猴桃(奇异果)、韩国烧烤酱、精盐、料酒、红葡萄酒、香菜叶。
准备：(1)将羊扒用清水洗净，加入孜然粉(一茶匙)、生姜末(一茶匙)、大蒜末(一茶匙)、洋葱(一个，切成一公分大小的粒状)、弥猴桃(即奇异果，一个，切成一公分大小的粒状)、韩国烧烤酱(1汤匙)、精盐(半茶匙)及料酒(1汤匙)，用手抓匀后淹制30分钟；(2)将马铃薯切成2公分的厚片，加半茶匙精盐淹制10分钟。
烹制：(1)起油锅将马铃署片炸至金黄色后取出摆放在一个大盘的周边；(2)取出淹制好的羊扒，以少量食油在煎锅中煎至7成熟(太老了肉质变硬影响口感)；(3)加入红葡萄酒2汤匙闷煮煎好的羊扒3分钟后，起锅装盘(放在盘子的中央，围以炸好的马铃署片)，再饰以香菜叶。
体会：(1)这是法国西餐中的一道名菜，配料和淹制比较复杂，但制作起来则难度不大；(2)以弥猴桃(即奇异果)和洋葱作淹料，使羊扒肉质松软滑嫩；(3)以孜然粉、生姜、大蒜和料酒等淹制可去其腥味，加上红葡萄酒烧制后味道独特；(4)这道西式菜肴可作为宴可或节日大菜之一，佐以红葡萄酒为饮品据说是法国佬的最爱。这道菜是本大厨几年前坐游轮度假时品尝后经过反复实验的“成果”。 阅读更多 (Read More)