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虎年春节新年菜谱 – 爆炒海蜇花 by 郑灵

【爆炒海蜇花】
1)海蜇花(图片-1是从华人超市买到的海蜇花,每罐有四磅左右)一磅,用清水浸泡7-8小时,期间换水1-2次,以便海蜇内部的盐分析出(图片-2);红萝卜半根,削皮切片;羊角椒两根,切块;大蒜两枚,拍碎(图片-3);
2)将海蜇花倒入一大锅沸水中汆烫7-8秒钟,沥出后马上放入一盆冷水中浸泡(以防止海蜇内的水分在受热的情况下继续析出);
3)在炒锅中放半汤匙食油,爆香大蒜碎粒,加入红萝卜片和羊角椒翻炒10-15秒后,加盐极少许、生抽一汤匙、陈醋一汤匙、辣椒油一汤匙,以湿淀粉勾芡(需要浓一些),最后倒入海蜇花快速搅拌均匀后出锅装盘(图片-4)。
烹饪要点:海蜇的90%是水分,烹饪的关键在于防止海蜇受热后水分不断析出,导致海蜇脱水,影响口感和整道菜的美观和味道。具体的方法要掌握三点:1)海蜇花汆烫的时间只能7-8秒,让其轻度收缩即可,并立即放入冷水中降温;2)烹饪必须在最短时间内完成,烹炒配料时要求快火爆炒,完成调味即勾芡后倒入海蜇花快速翻炒均匀后马上出锅装盘,并尽快享用,以免久置后水分析出;3)有人建议将油条切成小块状垫在盘底,以吸收滲出的水分。

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