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虎年春节新年特色菜 – 荔枝肉

荔枝肉:属于传统的福州菜。大多数福州厨师都会做这道荔枝肉,但真正做得到位的没有几个。地道的荔枝肉呈甜酸味,不仅颜色鲜红像荔枝,味道也应该像荔枝 —— 这在调味方面很有讲究…

【荔枝肉的烹制】

1)食材准备:肥瘦相间的猪肉一磅,切成厚0.5-0.6公分的肉片,在肉片表面每隔0.5公分切上0.3公分深的斜十字花刀,然后把切了刀花的肉片切成长5公分、宽4公分、厚0.5-0.6公分的斜形块。加盐半茶勺、料酒一茶勺,腌制十分钟;加剁成茸的红酒糟半汤勺(或红曲粉半茶勺)抓匀,继续腌制十分钟;加一汤勺湿淀粉抓勾,备用;葧荠三个,削皮,切成花生仁大小的小块;小黄瓜一根,以滚刀切成拇指盖大小,备用;大蒜两瓣,剁成蒜茸,备用;
2)油炸:将腌制好的猪肉片裹在葧荠块上,刀花面向外,尽可能捏成圆球状,放在油锅中油炸定型,待肉球呈现出红色的荔枝形状时,即可沥出;
3)烹饪:在炒锅中放半汤勺食油,烧热后加入蒜蓉,煸炒出香味后加入小黄瓜块,翻炒5-10秒,然后加入白糖一汤勺半、香醋一汤勺、生抽半汤勺、蕃茄酱一汤勺,翻炒均匀后加湿淀粉勾芡,然后倒入油炸好的肉球,淋上几滴香油(让芡汁看起来比较鲜亮),翻炒均匀后即可出锅装盘。

附视频:

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