郑大厨: 菜来了

第一道:黑椒牛肉卷

食材:牛肉片(吃火锅用的牛肉片)一磅、金针菇两小包、香葱1-2根。

佐料:盐少许、蚝油半汤匙、李锦记黑椒汁2汤匙、生粉。

准备:(1)将金针菇包裹以牛肉片,制成长筒状的金针菇牛肉卷(如图);(2)将香葱切段备用。

烹制:(1)将金针菇牛肉卷放在平底锅中以少量食油煎熟,依次摆在盘中;(2)以半汤匙热油暴炒香葱段,然后加水100毫升,烧开后加入李锦记黑椒汁2汤匙、盐少许、蚝油半汤匙,然后以生粉化糊后勾芡;(3)将芡汁倒在煎好的金针菇牛肉卷上。

体会:(1)这道菜取材容易、易于制作;(2)将金针菇和牛肉片搭配,少油、相对健康。

 

第二道:红烧猪蹄

食材:猪前脚连蹄3磅(切块)、生姜5-8片、大蒜3枚切片、香葱白1-2根。

佐料:八角(大料)、花椒、桂皮、陈皮(鲜桔子皮也可)、红辣椒干(两个)、盐少许、糖2汤匙、蜂蜜1汤匙、料酒1汤匙、老抽1汤匙。

准备:将一大锅水烧沸,加生姜3片及香葱白1-2根,然后将切块的猪脚和猪蹄煮沸15分钟去其腥味,将猪脚和猪蹄捞出用凉水洗净。

烹制:(1)在大锅中放一汤匙食油,烧热后放入生姜片和大蒜片,炒成金黄色后加入八角、花椒、桂皮、陈皮、红辣椒干,煸炒闻到八角和桂皮香味后加入猪脚和猪蹄块,快速翻炒3分钟后加大量的水直至淹没猪蹄块为止,依次加入盐少许、糖2汤匙、蜂蜜1汤匙、料酒1汤匙、老抽1汤匙;(2)以快火烧沸30分钟后改小火闷烧40-60分钟直至汤汁烧干呈粘稠状。

体会:(1)肉类食品红烧时最好加点蜂蜜或冰糖,使肉质鲜亮美观;(2)加用生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮、陈皮、料酒等重味佐料可助去除猪肉的腥味;(3)红烧肉类食品应先用快火后改慢火闷烧,如汤汁烧干但肉质仍太硬可加水再烧;(4)检测猪蹄是否烧透以筷子能轻易穿透猪皮为度;(5)将五花肉切块(一寸大小)取代猪脚肉,以同样方法烧制,便是另一道美食红烧肉。

 

小故事一则:红烧猪蹄和红烧肉是本人的最爱,这可能与小时常饿肚子有关。记得在上大三时曾作过大啃红烧猪蹄的美梦,大饱口福后一觉醒来,当天早上就向同宿舍的弟兄们宣布了这个好消息,馋得大伙儿直骂“娘希皮的,这种好事怎么就轮不到俺!”从此,舍友们临睡前总得来一句问候语“祝你睡个好觉,别忘了吃猪蹄时通知我们。”上一次回国,还有同学问我最近是否还做梦吃猪蹄呢!尽管这几年体重日增,本大厨仍喜好此物,时不时地亲自下厨烧一道红烧肉或红烧猪蹄,“忆苦思甜”一番,只是领导同志把关太严,不太可能随心所欲了。平时与朋友聚会,顾及他人的养生问题,不好意思将最爱的美食与朋友们共享。今天奉献此菜,也是犹豫了很久,估计大部份的同学可能不敢一试,就不勉强了。如有与郑大厨同好者,则可试试。

 

第三道:竹蛏炒蛋

食材:竹蛏1磅,鸡蛋4个、葱2根。

佐料:盐、鸡精、料酒(如福建老酒或绍兴黄酒)。

准备:(1)将竹蛏洗净,放在沸开水中1-2分钟待外壳打开后(不要煮熟)捞出,取出蛏肉、清理肚肠(其中可能有砂,要认真清洗)、洗净斜切成条状;(2)将鸡蛋打碎拌匀,加入盐、鸡精、切好的蛏肉和葱花搅匀。

烹制:(1)以2汤匙食油在炒锅中烧至冒烟,倒入调匀的竹蛏鸡蛋糊,待煎制成形后再翻炒,炒熟后加入半汤匙料酒翻匀后即可出锅装盘。

体会:(1)应注意清洗蛏肉,以防止胃肠中有砂砾让人影响食欲;(2)将竹蛏放在沸水中的时间不能超过1-2分钟,翻炒的时间尽可能短(以炒熟为度),以免肉质老化变硬;(3)以料酒去腥提香,味道鲜美;(4)此菜取材容易,制作方便,是一道理想的家常菜;(5)下锅后一定要等到鸡蛋糊成形后才能翻炒,否则,蛋与蛏肉分离,品相难看;(6)将竹蛏改成剔除了骨头的小鱼块(切成1.5公分的立方形)以同法烧制,便又是一道美味的鱼肉炒蛋,特别适合儿童食用。

 

第四道:爆炒素三鲜

食材:冬笋半磅(剥皮后的重量),雪豆30-40个,香菇15只。配以蒜绒。

佐料:盐、鸡精、蚝油。

准备:(1)将冬笋切片、雪豆去丝、香菇浸泡透后对半切开。

烹制:以半汤匙热油炒蒜绒至焦黄色,然后依次加入冬笋片、雪豆、香菇,快速翻炒2-3分钟,加入盐、鸡精、蚝油,再翻炒1分钟后出锅装盘。

体会:(1)考虑同学们的饮食健康,郑大厨有点不好意思老是把大鱼大肉端上网。特地将这道在纽约上州庄严寺义诊时学到的素食奉上,不过,出家人用的是素蚝油,郑大厨及各位同学既不是和尚也不当尼姑,就不必讲究这个了;这个地道的福州菜虽制作耗时,但总能勾起我儿时的回忆;(2)据说有一道素菜叫罗汉斋,也是在这道菜的基础上加点其它的素菜,由与本大厨不喜素食,具体内容的吃过后也就忘了。如哪位有兴趣,等我有时间时找找菜谱。

(郑大厨 lingzheng62@yahoo.com )

作者: 郑大厨

78级

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