介绍以羊肉为食材的几道菜

第一道:红糟羊肉煲
食材:羊肉2磅(最好是带皮的羊肉,以颈项部下垂部分为上品,胸季肋部次之,腿肉太柴,最不理想)、红酒糟2汤匙。
佐料:生姜、花椒、精盐、糖、白醋。
准备:(1)将羊肉切成一寸半见方的块状,用沸水烫洗后沥干备用。
烹制:(1)以一汤匙食油放入炒锅中烧至7成热(以油冒清烟为度),依次加入花椒粉(10粒左右)和生姜片(3至4片)爆炒一分钟,再加入红酒糟2汤匙炒至酒糟颜色从鲜红变成暗红色,然后加入羊肉块快速翻炒3至4分钟,依次加入清水500毫升、精盐1茶匙、糖1茶匙、白醋1汤匙,待烧开后装入砂锅内以慢火煲30分钟(如无砂锅也可以继续在炒锅中以慢火煲30分钟),即可。
体会:(1)这是传统福州菜中对羊肉的烹制方法之一,此道菜属于温补品,宜在冬天食用;(2)红酒糟富含米酒香味,加上生姜和花椒有助于去除羊肉之腥味;(3)加白醋主要使肉质脆而不烂,可减少这道菜的煲制时间(煮熟后白醋受热挥发不留酸味);(4)加少量糖其作用与白醋相似,但不宜太多以免太甜使味道变得很怪。
第二道:老酒炖羊肉
食材:羊肉2磅(最好是带皮的羊肉,以颈项部下垂部分为上品,胸季肋部次之,腿肉最不理想)、福建老酒(或绍兴酒、花雕、女儿红等)半斤。
佐料:生姜、精盐。
准备:(1)将羊肉切成一寸半见方的块状,用沸水烫洗后沥干,然后加入福建老酒4两淹制30分钟备用。
烹制:(1)以一汤匙食油放入炒锅中烧至7成热(以油冒清烟为度),加入生姜片(3至4片)爆炒一分钟,然后加入羊肉块快速翻炒3至4分钟,依次加入清水800毫升、精盐1茶匙,待烧开后装入砂锅内以慢火煲40至60分钟(如无砂锅也可以继续在炒锅中以慢火煲40至60分钟),最好淋上剩余的福建老酒。
体会:(1)这是传统福州菜中对羊肉的另一种烹制方法,可直接食用,也可在捞好的线面中浇上烧好的羊肉和肉汤制成香味浓郁的羊肉面;(2)福建老酒是炖制羊肉的绝配,香味独特;(3)煲制时间的长短依个人喜好而定,一般年纪较大的人比较喜欢煲得较烂的羊肉,所需的时间就长一点;(4)在羊肉煲好后,再淋上一些老酒,以补充在烹制过程中的酒气挥发。
第三道:红酒羊扒
食材:羊上排肉6至8片(可在老美超市中购得以经切好的,以每客一片计),马铃薯3至4个(以每客半个计)。
佐料:孜然粉、生姜、大蒜、洋葱、弥猴桃(奇异果)、韩国烧烤酱、精盐、料酒、红葡萄酒、香菜叶。
准备:(1)将羊扒用清水洗净,加入孜然粉(一茶匙)、生姜末(一茶匙)、大蒜末(一茶匙)、洋葱(一个,切成一公分大小的粒状)、弥猴桃(即奇异果,一个,切成一公分大小的粒状)、韩国烧烤酱(1汤匙)、精盐(半茶匙)及料酒(1汤匙),用手抓匀后淹制30分钟;(2)将马铃薯切成2公分的厚片,加半茶匙精盐淹制10分钟。
烹制:(1)起油锅将马铃署片炸至金黄色后取出摆放在一个大盘的周边;(2)取出淹制好的羊扒,以少量食油在煎锅中煎至7成熟(太老了肉质变硬影响口感);(3)加入红葡萄酒2汤匙闷煮煎好的羊扒3分钟后,起锅装盘(放在盘子的中央,围以炸好的马铃署片),再饰以香菜叶。
体会:(1)这是法国西餐中的一道名菜,配料和淹制比较复杂,但制作起来则难度不大;(2)以弥猴桃(即奇异果)和洋葱作淹料,使羊扒肉质松软滑嫩;(3)以孜然粉、生姜、大蒜和料酒等淹制可去其腥味,加上红葡萄酒烧制后味道独特;(4)这道西式菜肴可作为宴可或节日大菜之一,佐以红葡萄酒为饮品据说是法国佬的最爱。这道菜是本大厨几年前坐游轮度假时品尝后经过反复实验的“成果”。

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